Alimentazione

Il primo passo - La cucina del monaco buddista

di daniela campora

Pensiamo spesso a come cucinare per stare bene.
Il primo passo è stare bene per cucinare.

Stare in cucina: un momento importante della giornata che è meglio vivere con piacere, dedicando al cibo attenzione. Attenzione non significa perdere tempo, ma immergersi nell’attimo dedicato al cibo con lo spirito giusto.

Nel libro "La cucina del monaco buddhista” Kakuho Aoe, cuoco del tempio Ryokusenji di Tokyo propone 99 ricette, che oltre a carne e pesce evitano i sapori forti di aglio, cipolle, porri, erba cipollina e scalogno; sono piatti “per nutrire il corpo e l’anima", ma l’essenza del libro è la semplicità della relazione con la cucina, ispirata ai principi seguiti in un monastero buddista.

Le ricette sono lontane dal nostro quotidiano (come quelle dei nostri nonni, del resto), ma voglio condividere la mia esperienza di un semplice fine settimana mangiando (anche) così...

Libro letto in fretta, segnando le ricette curiose, interessanti e con ingredienti facili da reperire: al momento solo una quindicina su 99.

Non rinuncerò al mio estratto del mattino, ma mi attrae improntare il mio rapporto con la cucina in modo diverso, ancora non so cosa succederà, è un esperimento.
Intanto voglio applicare la preparazione mattutina del brodo (dashi), del riso o della zuppa di miso, così come dice Kaku, appellativo confidenziale del giovane autore.
Lo sarà poi giovane questo autore? A una conferenza del Salone del Gusto un monaco coreano ha chiesto al pubblico di indovinare la sua età e aveva circa 25 anni in più di quel che pensavamo tutti...

Allora, molte verdure, poche calorie, salute. Sembra una dieta, ma il principio è (solo!) preparare con cura il cibo, nutrirsi con tranquillità e le prime cose da fare sono: fare il brodo, bollire le verdure, far cuocere il riso.
Certo si dovrebbe anche cucinare “senza preoccuparsi del tempo che passa, di quanto ci state impiegando”, ma il tempo è una variabile centrale nella nostra vita e non viviamo in un monastero: cerchiamo almeno di trasformare il cucinare in un momento di armonia per riequilibrare lo spirito.

VENERDÌ’ SERA
Prepariamoci con gli appunti!


COME FARE
Il brodo dashi

Il dashi è un brodo molto leggero e delicato che esalta il sapore delle altre pietanze, ci avvicina all’origine della vita e ci arricchisce dei liquidi e dell’energia utili per una buona giornata; se la vita proviene dal mare eccola riprodotta in una tazza!
Si prepara prima di tutto il resto perché calma la nostra anima e ci predispone ad affrontare gli avvenimenti: “preparare il dashi col cuore, in silenzio”, ci aiuta a comprendere ciò che importa davvero.

La BASE: il dashi di kombu (la ricetta che utilizzo è quella di Lima Ohsawa)
Una striscia di kombu 17x 7 cm (o 15 x 7), 4 tazze di acqua fredda (o 2 bicchieri e 1/2)

1)Pulire il kombu con un panno di cotone appena umido
Cuocerlo nell’acqua a fuoco lento per un’ora circa (Kaku suggerisce di spegnere il fuoco quando si vede qualche bollicina (a 60°-70°)
Utilizzarlo come base da mescolare con altri tipi di dashi, sino a trovare il sapore che ogni giorno ci piace.

Dashi di wakame
Semplicissimo:
Basta reidratare un cucchiaino di alghe in acqua per 5 minuti

Dashi di bucce di verdure
Il mio preferito per il riutilizzo degli scarti, se usate solo le bucce meglio se sono spazzolate e/o lavate velocemente:
1) Bucce di verdure (carote, cipolle, cavolo, sedano)
Cuocere in due 2 bicchieri e 1/2 di acqua fredda (per ogni pugno di verdure), a fuoco lento, senza coperchio, levare dal fuoco a 60°-70° (quando si vede qualche bollicina)
Colare il brodo dopo averlo fatto raffreddare per due minuti.

Dashi di Shitake
Buono e un po’ più costoso...
Ammollare 5 pezzi di shitake per 10/15 minuti e gettare via l’acqua
Aggiungete i funghi a 2 bicchieri e 1/2 di acqua fredda e a un cucchiaino di zucchero (io uso dolcificanti alternativi)
Conservare al freddo per mezza giornata prima di utilizzarlo

SABATO

Oggi sono a casa, è tutto più facile...
Ho preparato un’estratto buonissimo stamattina con carote, sedano, cavolo nero, zenzero e mela (4 carote, 4 coste di sedano senza fili, 1 piccola mela annurca, due foglie di cavolo nero senza stelo, un pezzettino di zenzero).
Con gli scarti ho preparato il dashi di verdure che ho mescolato al dashi di kombu, per poi preparare a pranzo il misoshiru.

COME FARE
Zuppa di miso

Ho scaldato due tazze di brodo di verdure e kombu a fuoco alto, poi ho spento (60°) e stemperato il miso bianco (uso un colino per scioglierlo meglio).
Non ho aggiunto tofu, alghe, tantomeno tonnetto in scaglie: oggi era perfetto così, profumato e confortante come il brodo di nonna, anche se appartiene a una tradizione lontana e senza pollo...


Stasera invece provo il fritto (che come insegna Laura non è il diavolo...) con i

Peperoni ripieni di tofu

La particolarità è mescolare i semi e il picciolo tritato con la pastella, mah...
Ricetta
4 peperoni
un panetto di tofu
1cucchiaio salsa di soia (o tamari se si è allergici al glutine)
6 cucchiai farina 00 (io ho usato quella di farro integrale)
olio preferito per friggere

Preparazione A
1 bicchiere farina 00 (io ho usato quella di farro integrale)
2 cucchiai di latte di soia (io ho utilizzato latte di mandorle)
acqua q.b. (quasi un bicchiere)
senbei tritati (cracker giapponesi)
Tagliate per il lungo e in due i peperoni, tenete da parte picciolo e semi
Scolate il tofu e create un composto con salsa di soia e farina
Spolverate l’interno dei peperoni con un po’ di farina e inserite il ripieno
In una terrina preparate la pastella mescolando gli ingredienti A insieme ai semi e al picciolo tritato (io di solito uso acqua ghiacciata e ho usato il panko, pangrattato giapponese che avevo in casa, una volta proverò con i cracker alla soia
Passate nella pastella e friggete a 170°

Buoni, croccanti, molto profumati. Però ancora non riesco a friggere in stile zen...


Ho accompagnato con una bella insalata di “truset”, così si chiama in Piemonte quest’insalata croccante, con una punta d’amaro, sia verde che rossa che ho condito con olio, limone, sale pepe e un cucchiaio di mostarda agli shitake presa al salone del Gusto.

Si, direi che ha funzionato, non ho mangiato molto, ma mi sento sazia e in benessere, a domani (metto a bagno gli azuki).

DOMENICA

Stamattina estratto sedano, broccoli e pera. Buonissimo: 4 coste di sedano senza filo, 8 cime di broccoli e una bella pera Conference matura. Color giada trasparente, questo succo prende il meglio dei broccoli, vitamina A, C, ferro, acido folico, potassio, magnesio, zinco e fibre e, grazie a pera e sedano, trasforma il loro monosapore noiosetto in un gusto dolce salato sorprendente.

Stamattina dashi di shitake da bere a pranzo e preparo il riso bollito per la serata da mangiare insieme al curry zen e per finire una minestra dolce di azuki.

Riso Bollito


2 bicchieri di riso (180 ml)
acqua 380 ml (poco più del doppio del riso)
Sciacquare finche l’acqua non diviene liquida
Lasciarlo in ammollo un’ora e poi scolarlo
Fate cuocere a fuoco alto, se l’avete usate una pentola di terracotta (onabe)
e 4) ascoltate il suono della bollitura (molto giapponese), quando sta cambiando e vedete della schiuma, abbassate la fiamma e continuate a fuoco lento per 10 minuti, poi rialzate la fiamma e fate cuocere a fuoco alto per 10 minuti per abbrustolire il riso sul fondo (okoge).
Spegnere il fuoco e lasciare gonfiare per 20 minuti.
Piuttosto laborioso, vero? Ma il riso va coccolato come merita: è un cibo puro il cui sapore, secondo l’autore, dipende proprio dalla cura impiegata in queste semplici operazioni.

A pranzo

Dashi di Shitake e seitan fritto

Seitan Fritto
Una confezione di seitan

Preparazione A
1 bicchiere di dashi
2 cucchiai abbondanti di salsa di soia
2 cucchiai abbondanti di mirin
2 cucchiai abbondanti di zucchero (uso xilitolo o tagatosio)
Olio per friggere q.b.

Affetto il seitan (1 cm), friggo in olio caldo per un minuto e metto da parte
Metto in pentola la preparazione A e prima del bollore, verso il seitan e cuocio per 5 minuti. Pronto!

Mhm, non mi ha convinto, conosco molto bene questo condimento mirin, soia e zucchero, forse era meglio infarinare il seitan o rivestirlo di sesamo e aggiungere un po’ di sakè...

Cena

Curry zen per 2 (762 kcal):
2 patate
1 carota
1/2 pacco funghi shimeji (ho usato funghi nostrani misti)
1/2 pacco funghi maitake
400 g polpa di pomodoro
1/2 panetto di tofu fritto a pezzettoni
2 ocra
1 melanzana
1/2 cucchiaino sale
2 ciotole riso cotto
2 cucchiai olio di semi
1 bicchiere acqua

A
3 cucchiaini polvere di curry
2 cucchiai tahini (crema di sesamo)
1 cucchiaio miso rosso

Pelate le patate e la carota e tagliatele a pezzi.
Saltatele a fuoco medio in una pentola unta di olio di girasole; quando l’olio verrà assorbito completamente, aggiungete l’acqua e fate cuocere finché diventano morbide.
Aggiungete i funghi tagliati a pezzetti, la polpa di pomodoro, il tofu fritto a pezzettoni e la preparazione A (sciogliete bene il curry con un po’ d’acqua, io ho aggiunto altra curcuma e ho usato miso bianco) quindi fate cuocere per altri 15 minuti aggiustando di sale.
Versate il tutto sul riso cotto e decorate con ocra salato e bollito e con la melanzana tagliata a pezzettini e fritta (sostituiti con friggitelli saltati).

Azuki dolci
mezza tazza di azuki
1/3 tazza di zucchero (ho usato zucchero di cocco)
un pizzico di sale
Lasciare gli azuki una notte in ammollo in una tazza e mezza di acqua
Portarli a bollore con la loro acqua e aggiungere un quarto di tazza di acqua fredda e coprire
Quando riprende a bollire abbassare la fiamma e cuocere finche i fagioli si rompono facilmente, dicono 20 minuti, ma la cottura è spesso più lunga (40’)
Scolarli rimetterli in pentola e aggiungere la metà dello zucchero che vogliamo usare, mescolare a fuoco basso. Dopo 10 minuti aggiungere lo zucchero rimasto e unire un pizzico di sale
Quando riprende a bollire spegnere, coprire e lasciare raffreddare

Con due cucchiai di fagioli allungati con un po’ di acqua e scaldati si prepara la zenzai, la minestra dolce che bambini e signore giapponesi bevono a merenda in piccoli.
Sul libro trovate anche la ricetta per le polpettine di farina di riso da mangiare con gli azuki (io non le ho provate).

Polpettine di farina di riso
40 gr farina di riso
1/5 bicchiere di acqua
zucchero qb
un pizzico di sale

Impastare farina e acqua e formare delle palline appiattite di circa 3 cm
Fatele bollire in acqua calda abbondante finché vengono a galla
Fatele bollire ancora un minuto
Raffreddatele in acqua fredda e servite con gli azuki

CONCLUSIONE


Ho passato due giornate mangiando benissimo e dedicandomi attenzione e premura, con qualche esercizio di Chi Kung al mattino, ripensando alla mia relazione col nutrimento e soprattutto rispettando la vita del cibo, non è stato difficile, è stata una breve intensa vacanza.
Spero vi venga voglia di provare. Alla prossima,
danielacampora

"La cucina del monaco buddhista. 99 ricette zen per nutrire il corpo e l’anima" (Vallardi, prezzo 13,50 euro)

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La cosa bellissima è la gente che si incontra, il gruppo che si forma, tutte persone tranquille, interessate a quello che piace a me, economia sostenibile, spiritualità, ma in un modo allegro, senza fare i santoni o i guru. Sulla spiaggia sabbiosa, il mare è bandiera blu, ma soprattutto si mangia cucina naturale bio, di alta qualità, abbondante senza carne, latticini, ma col pesce fresco una volta a settimana e cercando di mantenere un’ottica ecososteniblie. Sono proposte anche tutte le specialità del posto... Google Plus

Ho fatto due vacanze con il volo della rondine e mi piace... la tenda richiede di essere organizzati...La caratteristica é però che tutti i pasti sono pronti (e buoni), colazione pranzo e cena, il che cambia radicalmente l’idea di campeggio per me... stillicidio su trip advisor

Sulla spiaggia sabbiosa, il mare è bandiera blu, ma soprattutto si mangia cucina naturale bio, di alta qualità, abbondante senza carne, latticini, ma col pesce fresco una volta a settimana e cercando di mantenere un’ottica ecososteniblie. Sono proposte anche tutte le specialità del posto... Ci sono ogni settimana gite nel Parco del Cilento, un’escursione in barca, e attività incluse particolari, yoga, tai chi, teatro civile, rap (con luca mascini, il leader degli Assalti Frontali). C’è anche l’animazione tradizionale offerta dal campeggio... Google Plus

 

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